來自法國Cacao Barry的真實巧克力滋味

其實小店開張以來最常被問到的一個問題，就是「為什麼要吃你做的巧克力？」。

說實在的，巧克力是最近幾年才在台灣大紅大紫的發光。以前從國外的免稅商店到台灣的百貨公司專櫃，再到現在的巧克力專門店，真的是變化的很快，但也很慢。

台灣算是巧克力還蠻處女的地帶。

變化的快是，一家一家專門店快速的開起來，並能提供相當於國外樣式差不多的產品。

慢的是，國外大概已經吃巧克力一百多年，台灣在這十年內才開始有提供一個購買的管道（專門店），這算是慢。

其實吃巧克力是蠻優雅跟品味它的香氣，

泡上一壺好茶或是一杯好咖啡是過程中的必需品，

再配個二顆巧克力就是對自己最奢侈的對待；

準備的東西不必多，也不必麻煩，

就把巧克力從冰箱拿出來退冰、用熱水沖杯茶、咖啡。

回到原話題，到底為什麼要吃我做的巧克力？

我給出了一些理由：

一、巧克力不是只有苦跟甜，它可以有多種的變化。帶酸的巧克力吃過沒？

二、使用法國產的巧克力，它的含可可脂比例較高。廠商主要的理由是為了表現出巧克力的風味，只好忍痛不將可可脂賣給化妝品工業。也因為要追加可可脂的含量，所以賣的也比較貴。

三、甜豆子沒有漂亮的外形，但希望吃到巧克力的人感到滿足。其實製做淋膜方式的巧克力水份含量較少、所需的技術也比較高些、用的巧克力成份比也必需多些。

四、法國的巧克力大廠，多擁有自己直屬的莊園，可以控制生產品質及後段發酵手法（影響巧克力的香氣）。光是吃單品莊園巧克力，也是非常迷人。

後記：

市面上並買不到Cacao Barry的小型片裝巧克力，主要原因是Cacao Barry公司專注在提供最好的巧克力給甜點師傅，其銷售的市場並不在零售方向。法國的巧克力公司其實非常的多，在台灣目前最容易買到小型片裝的巧克力主要有二個牌子：Valrhona跟Michel Cluizel。

Valrhona在許多家百貨公司都設有專櫃，其「單一產地巧克力」70g/ 260元到「年份莊園巧克力」75g/ 330-395元不等。

Michel Cluizel在「頂級莊園」70g/ 280-320元，也有許多的選擇。

這樣，大家可以了解到法國的巧克力，身價真的不斐了吧。

不過，這兩家Valrhona跟Michel Cluizel公司的巧克力，八成以上都帶酸味，很令人不解，對吧？！

其實，好的巧克力真的就是帶有一些些酸味，看是一絲絲的尾韻還是一入口就令人兩頰生津的那種，絕對都會令人口味一新。

其實，這個原理跟咖啡是很相近也雷同的。好的頂級咖啡，例如：藍山咖啡，它就是酸的，而且半磅烘好的咖啡豆均價也約在1,500-1,800元，自己沖煮一杯的成本價也約在80-100元之間，其實它真的就是這麼貴。

巧克力的風味，甜豆子稍微整理一下，如下表。

帶有酸味的	不帶酸味的	帶有苦味的
像烏梅那種兩頰生津的酸	花香（類似柑橘類植物的花香）	泥土氣息（土味）、木質風味
像柑橘類水果一樣的酸	香料香（肉桂、香草、一點點微咖哩那類的）	威士忌類的風味
具熱帶水果芬芳的酸	蜂蜜味	純可可味，就是苦，無多餘的形容詞可以形容
糖漬水果初期所散發出的獨有酸香	核果類香氣（火烤樫果時所散出的香氣）	碳培味

註1 通常%數高的巧克力常會被做成帶有苦味的。

註2 巧克力顏色也會有差異，越苦的巧克力越深黑色，也越不具酸香。

註3 越酸的巧克力顏色越淺，可以只比拿鐵咖啡深一些。